調制脆漿糊是件既簡單又復雜的事情。說它簡單，是因為它的調制方法不復雜，很容易學會；說它復雜，是因為它的用料組合、調制過程都有技術點。而脆漿糊的調制方法有很多，且各有特色。下面，就讓我們來看看，師傅們都是怎么調制的吧。

脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成。現在，許多廚師使用的是發粉脆漿。

下面，就給大家講講這種糊的調制方法和形成原理：

調制方法：

將中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。

這種脆漿是用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂調制而成的，各種原料有各自的作用。

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白，正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網絡膨脹，脆漿發泡。

特別要注意的是，面筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所產生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。