這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。

原料：桂魚一條（重約1200克）。

調料：桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老姜片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。

制作方法：

1、桂魚宰殺治凈，在魚身每隔3厘米處打一字花刀，用老姜片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然后在魚身內外抹一層細鹽，腌5分鐘至入味。

2、將桂魚帶著姜片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。

3、將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然后澆入桂魚汁，激入熱油20克出香。

4、在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗凈，切成2厘米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。

桂魚汁調制：蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。

牛油果龍蝦沙律

酥皮制作：水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黃油100克，水150克左右。油酥面皮配方：面粉500克，黃油1000克。制作方法：

將面皮和油酥分別搓勻后，壓成同樣大小的兩塊皮，入冰箱5小時至冷凍結實，取出將油酥放在面皮之下，將兩塊皮重疊在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱凍結實后取出搟開，一折三，入冰箱凍后再次取出搟干，再一折三層，入冰箱凍結實再次搟開，一折四層，入冰箱凍結實，再一次取出搟大、搟薄至厚約0.5厘米，用模具壓刻成圓形片，入200℃烤箱烤約10分鐘即可取出，將酥皮一層層揭開備用。

技術關鍵：

由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均勻，搟制時干粉不可放太多。每次搟開折疊后進冰箱冷凍的目的，就是為了不讓其在搟制過程中由于受熱產生混酥，使得層次混亂不清。

特色：牛油果清爽、龍蝦新鮮、酥皮松脆，每人一層、方便取食，料足味美、香甜軟糯。此菜制作時放入波士頓龍蝦肉、明蝦肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影響口感和味道。

古法秘制五味鵝

五味鵝是廣東臺山的特色名肴。當地大廚選用農家飼養(yǎng)的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的鹵水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝后小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。

鵝的鹵制：

1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治凈后無需飛水。

2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只大鵝中火燒開后轉小火40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。

走菜流程：

客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。

制作關鍵：

1、加熱時一定要用慢火并勤翻動，將味汁慢慢入大鵝中，若開大火則極容易糊底。

2、調制味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。

蛋黃雞翅

主料：雞翅、咸蛋黃

輔料：酒、鹽適量

制作方法：

1.先將雞翅洗干凈后，在雞翅上劃兩刀，放上酒、鹽腌制15分鐘。

2.然后在雞翅上撒些生粉，拌勻使其粘滿菜身。

3.油熱時把雞翅放入鍋中炸制，先后炸兩次至外松黃香后撈出。

4.將咸鴨蛋取出蛋黃，在鍋里蒸熟,用勺子將蒸熟的蛋黃碾壓成蛋黃泥，在放了少量油的熱鍋里快速翻炒

5.等蛋黃炒起泡時，就放入炸松香的雞翅，翻炒顛鍋使雞翅均勻裹上咸蛋黃即可。

特色：淡淡的蛋香味，外脆里嫩，鮮香四溢。

濃湯雜菌煮魚腐

亮點：這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。

砧板：杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制凈；香菇6個用水泡漲。

爐頭：

1.云南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、香菇6個焯水。

2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒制，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續(xù)燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿卜片5克即可。

蜜汁靚花叉

主料：去皮五花肉10斤。

料頭：蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

腌料：叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色：雞飯老抽、麥芽糖。

制作方法：

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖凈血水，撈起控干水份。

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時（期間需翻動3--4次）。

3、用叉燒環(huán)將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

叉燒醬：海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。

古法鹽焗雞

主料：清遠雞一只（2.6斤左右），油紙3張。

腌料：嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。

制作方法：

1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內外，腌制35分鐘。

3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略干（吹干兩小時）。

4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

黃金萬兩

芝士焗飯粒粒甘香，不僅具備蟹肉的鮮味、秘制咖喱醬的濃香，還有芝士和咖喱的完美結合、神灣菠蘿的清爽香甜、蝦仁的爽口，濃而不膩，口感豐富，令人齒頰留香。

原料：泰國香米，肉蟹，神灣菠蘿，蝦仁，法國芝士。

制作方法：

1.把泰國香米隔水蒸熟，待用。

2.把原只肉蟹放在下有姜蔥水的鍋內，隔水蒸熟，放涼拆肉備用，留蟹蓋。

3.菠蘿切粒備用；蝦仁切粒備用。

4.先將米飯炒香，然后放入蟹肉、菠蘿粒和蝦仁粒，炒均勻后加入秘制咖喱醬炒勻。

5.把完成的炒飯放入蟹蓋內，用法國芝士覆蓋飯面，焗至金黃即可。